Tequila

Es una bebida alcohólica elaborada en México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón del mezcal. De todos los mezcales que se producen, sin duda el más famoso es el de la región de Tequila, localizada a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, Jalisco. La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad y tiene una denominación de origen.

Tipos de tequila 

Se clasifica de acuerdo a las características que este obtiene por su proceso de maduración (añejamiento):

- Blanco (Silver): es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.

- Joven/Oro (Gold): es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Este es el tequila favorito para preparar margaritas.

- Reposado (Aged): es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses hasta 1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, y un color pálido, mantiene su sabor a agave azul y es gentil con el paladar.

- Extra añejo (Ultra Aged): este tequila es añejado por más de 8 años.

Elaboración del tequila 

El agave tequilana Weber variedad azul, es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos, y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo. Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves, en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra. El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague). Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de tequila.

Seguidamente se procede a la preparación de la fermentación, en donde el jugo de mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura adaptada ya al medio desde un día anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 horas. Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial. El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes. El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener. Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen. Una vez diluido, el tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la línea de envasado, el tequila es almacenado en el almacén de producto terminado en cajas y estibado en tarimas.

Elaboración del tequila

Control de calidad del tequila

Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción. La región donde se elabora el tequila también es importante. Las tierras altas son mejores, ya que las características del suelo, la humedad y el clima favorece la producción del agave y por ende la calidad del tequila. Las principales regiones altas son: Atotonilco el Alto, Arandas, Tepatitlán y Jesús María. Sin embargo, hay regiones bajas que también producen buen tequila, como Tequila, Arenal, Amatitán y Magdalena. El tiempo de añejamiento también es fundamental. Un tequila añejo es mucho más suave que uno reposado o blanco.

Ron

Es una bebida alcohólica destilada, obtenida del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica. Esta mezcla hidroalcohólica proveniente de la dilución del alcohol obtenido de la destilación de los mostos fermentados de caña de azúcar y sus derivados, en Venezuela debe tener por lo menos dos años de envejecimiento en barricas o toneles de roble, y cuya graduación alcohólica no podrá ser inferior a 40º grados alcohólicos.

Tipos de ron

A la hora de clasificar los tipos de ron, existen tres maneras principales de hacerlo: por materia prima, por el método de destilación y por su presentación final.

- Por materia prima: la clasificación se hace entre rones agrícolas y rones industriales. Los primeros son elaborados a partir del jugo de caña o guarapo y se fabrican principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales, que son la mayoría de los que se producen en el mundo, se fabrican a partir de la melaza, que es un residuo de la producción del azúcar.

- Por destilación: otra manera de clasificar los rones es por su método de destilación, o sea, es la destilación en alambique o la destilación continua en columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden de la primera destilación, se denominan "primer destilado" y en el caso de la segunda, se les llama "segundo destilado" y son los más frecuentes en el mercado. Sin embargo, la mayoría de los rones se obtiene a partir de la destilación en columnas.

- Por su presentación: una tercera manera de distinguir los rones es por su presentación final. Dentro de esta clasificación, encontramos las siguientes categorías: blanco o White, dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con especias/con sabor o Spiced/Flavored o aromáticos; Over Proof cuando se hace referencia a rones con alto contenido alcohólico y Premium, aludiendo a licores escasos o muy añejos.

Elaboración del ron

  

La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrícolas y los industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caña y para los segundos se emplea melaza, el líquido que queda después de la extracción del azúcar. La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido espeso, de donde se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda". La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera ebullición y es mucho más oscura y amarga. En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentación se lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las características del ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento. Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera. Se utilizan comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron estará listo para ser embotellado y comercializado.

Elaboración del ron

Control de calidad del ron

  

Para el control de calidad del ron, se seleccionan las materias primas y otros materiales empleados en su elaboración. Todas ellas con materia de buena calidad. Finalizada la elaboración del ron, se le realiza un control visual y de estabilidad de sabor, bouquet y aroma, esto último a través de panel de degustación seleccionado y entrenado para tales fines. Igualmente se realiza un control de calidad en los envases, tapas y etiquetas. En general, se determinan las características del producto tales como la acidez total, grado alcohólico y componentes mayoritarios.

Ponche Crema

Es una bebida alcohólica suave, dulce y cremosa típica de Venezuela, hecha a base de azúcar, alcohol etílico, huevos y leche, aromatizado con vainilla y nuez moscada en algunos casos. Las recetas de esta bebida varían, de familia a familia, y sin duda de región a región. Es considerado como un postre líquido cargado de calorías el cual posee 10 grados alcohólicos más que una cerveza típica. Se consume especialmente en épocas navideñas.

Elaboración del ponche crema

Primeramente se obtienen los ingredientes del ponche crema. A continuación se separan las cáscaras del huevo y se levantan las claras a punto de suspiro o nieve, y se agregan las yemas poco a poco. Se sigue batiendo y se agrega lentamente la leche condensada, la leche pasteurizada, la vainilla, las ralladuras de limón y por último el alcohol etílico (generalmente ron). Seguidamente se verifica que tiene el gusto a licor deseado, si no, se agrega más ron o más leche según el caso. Si se desea un ponche aun más espeso, se debe hervir la leche con dos cucharadas de maicena. A continuación, se deja enfriar al menos dos horas antes de servir. Para otorgarle un aire refrescante al ponche, debe servirse bien frío con una ramita de menta encima.

Elaboración del ponche crema

 Control de calidad del ponche crema

Para el control de calidad de esta bebida, solo se toman en cuenta dos parámetros: El primero de ellos, la obtención de la materia prima en óptimas condiciones. El segundo se refiere al producto una vez elaborado. El ponche debe ser vertido en botellas de vidrio previamente lavadas y esterilizadas para mantener el sabor natural del producto, una vez que las botellas contengan el ponche, deben ser tapadas y selladas de modo que se garantice la higiene del producto.

Anís

Es una bebida espirituosa de alta graduación (es capaz de alcanzar los 45% de graduación alcohólica) que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en castellano como “anís”. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum, sino también el badián, el hinojo e incluso otros frutos y semillas con anetol. Aún cuando las semillas se consumían con fines de salud y para ayudar con el sistema digestivo, la bebida es algo diferente y abusar de ella puede causar muchos problemas. Posee un sabor ardiente y fuerte en la garganta. Para que no resulte tan seco suele mezclarse con un poco de agua, e incluso con otras bebidas aunque no es muy recomendable. De acuerdo a las zonas en las cuales se elabore recibe diversos nombres. Por ejemplo, en España se lo conoce como “chinchón” en algunas zonas, mientras que en otras se le llama “cazalla” (también en algunos países árabes recibe este nombre). En Venezuela, se lo conoce como "aguardiente" y en Francia como Anisette.

Tipos de anís

Según su contenido de azúcar, los licores de anís se clasifican en:

 - Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro.

- Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro.

- Anisado dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.

Elaboración del licor de anís

Para la elaboración artesanal del licor de anís, primeramente se procede a macerar el alcohol etílico con las semillas de anís machacadas. También, si se desea, se puede adicionar un poco de anís estrellado, de modo que el licor no esté preparado todo de la misma variedad. Se deja macerar la preparación por un lapso de 15 días. Posteriormente, se filtra como de costumbre, es decir, con papel de filtro o colador fino y reservas. Debe prepararse un almíbar con el agua y el azúcar, hirviéndolos hasta que obtengan la consistencia deseada. Una vez que esté frío, se deja mezclar el alcohol filtrado con el almíbar y se procede a embotellar. Almacenar por unas semanas hasta que esté listo para disfrutar.

Elaboración del licor de anís

Control de calidad del licor de anís

Cuando el licor de anís es preparado artesanalmente, es esencial el tipo de materia prima que se utilice, pues ésta determinará la calidad final del licor. Por esto mismo, es recomendable tener sumo cuidado en la elección y seguir determinados pasos que serán de crucial importancia en el resultado final del licor. Un licor conlleva cuatro partes fundamentales: la primera de ellas, es el agua. Se debe procurar utilizar siempre agua destilada para asegurarse la pureza y buen sabor de la bebida. Puede emplearse también agua mineral sin que esto represente un problema.

Con respecto al azúcar, para los licores de coloración más clara, lo conveniente es que sea disuelta previamente en agua, formando una especie de jarabe. De esa manera se evita que queden sedimentos en el fondo de la botella. Incluso se aconseja el empleo de azúcares más finos, como el de remolacha. En cambio, para los licores de tonos más oscuros, puede emplearse azúcar morena o, incluso, preparar un caramelo previo; esto acentuará la coloración del preparado.

Es fundamental cerciorarse bien del tipo de alcohol a emplearse, debe tenerse extrema atención de que sea alcohol ingerible o bebible. También hay que tener en cuenta los grados alcohólicos del mismo ya que un licor de anís, generalmente posee un porcentaje de alcohol mayor a 30%. Finalmente, las hierbas, frutas o semillas que se empleen en la preparación son fundamentales en el aroma y sabor que el licor resultante tendrá. Así que debe procurarse emplear ingredientes de estación y que sean frescos

Referencia Bibliográfica: Innatia, Vinos y Bebidas 

Champagne

El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champagne, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. Es muy apreciado en el resto del mundo, tanto así que en muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la competencia francesa. El consumo de champán se asocia a celebraciones. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez; es de mal augurio que la botella no se rompa. También es tradicional descorchar una botella de champagne en la celebración de año nuevo. 

Tipos de champagne 

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:

- Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada.

- Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña.

- Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.

Elaboración del champagne

El proceso de elaboración del champagne comienza en la cosecha. A la bodega llegan las uvas cuidadosamente seleccionadas. En la prensa se tratan cada vez 4.000 kilos de los cuales los primeros 2.500 litros se destinan para el champagne, el resto no será tenido en cuenta. La fermentación comienza inmediatamente después de que el vino es colocado en las cubas; transcurridas entre 24 y 36 horas se trasvasa a una nueva cuba para eliminar residuos y otros depósitos acumulados en la superficie. Al cabo de ocho o diez semanas se realiza la mezcla de los productos del mismo viñedo, y tras un mismo período, un nuevo trasvaso dejará pronto el vino para que el maestro bodeguero realice el cuvée final, proceso en el que se mezclaran vinos de diferentes viñedos y años, que permitirán mantener un constante sabor y calidad en el producto final.

En este punto el vino es embotellado; en cada botella se echan exactamente 24 gramos de azúcar y levadura, cerrándose la botella con una tapa de chapa y corcho. En esta fase sucede la segunda fermentación o fermentación en botella que produce las características burbujas del champagne. Tras un período de envejecimiento de aproximadamente nueve meses, las botellas se colocan inclinadas en unos pupitres especiales. A continuación tiene lugar el removido. Un operario las girará día a día un cuarto de vuelta al mismo tiempo que cada vez se irán poniendo de forma más horizontal. Este proceso, que puede durar varias semanas, decantará los residuos de la fermentación hacia la tapa de la botella.

Cuando los restos se han acumulado en la tapa de la botella, ésta es sumergida en un líquido que la congela, para luego ser destapadas. La misma presión del líquido hará que los residuos sean expulsados de la botella, a este proceso se le llama «degüelle». El siguiente paso es rellenar el faltante en la botella con una mezcla de vino blanco con azúcar. Esta mezcla llamada licor de expedición, definirá el tipo de champagne que se quiere elaborar.

Elaboración del Champagne

Control de calidad del champagne

El champagne debe ser vinificado a partir de uvas blancas (chardonnay) y negras (pinot noir y pinot meunier), cultivadas en un suelo arcilloso y algo calcáreo junto con un microclima único a una temperatura media de 10ºC, ya que con un grado menos la uva no podría desarrollarse y completar su ciclo de maduración. El clima frio, equilibrado con la suavidad atlántica continental, con una humedad relativa constante y mantenida, son factores determinantes en la finura de estos vinos espumosos. Esto es lo que permite a los franceses afirmar que «No puede haber un champagne que no sea de la región de Champagne».

Al ser esta una bebida única, es sometida a rígidas normas para controlar su elaboración. Dentro de los factores que se toman en cuenta para controlar la elaboración del champagne, se encuentra el pH, cuanto más bajo es el pH, menor es la posibilidad de que el vino se altere. El contenido de azúcar; un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor. Otro factor muy importante es el de la temperatura; por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada es de 20 - 25 ºC.

Un buen champagne no debe ser demasiado fuerte ni excesivamente dulce. Tendrá un color ligeramente amarillo claro y un fino y agradable buqué. El dióxido de carbono en la botella no debe desprenderse por entero al escanciar el vino, sino que quedará retenido en este lo más posible. El champagne debe consumirse frío, pero no enfriado hasta el punto que se deteriore su buqué.

Ginebra

Es una bebida alcohólica formada a base de destilación discontinua en alambique tradicional de la cebada y otros cereales y posteriormente aromatizada con frutos de enebro y otras hierbas. Se trata de un tipo de bebida alcohólica de carácter muy seco que se utiliza como base de muchos cócteles en los que combina con otras bebidas más dulces como el vermut o el martini.

Tipos de ginebra

- Gin holandés.

- Gin británico.

Elaboración de la ginebra

El gin holandés es también conocido como Geneva, Genever, Schiedam u Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y  alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43 a 44º alcohólicos. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. 

El gin británico es producido rectificando una mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. La mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre el 40 y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.

Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; más algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción como almendras, anís, cáscara de limón, naranja, entre otros. Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.

Elaboración de la ginebra

Control de calidad de la ginebra

La ginebra debe cumplir con ciertas características generales tales como la graduación alcohólica, que debe estar comprendido entre el 38 y 50 grados alcohólicos. La acidez total, como máximo debe estar en cinco miligramos por litro de producto. En las ginebras se admitirán las siguientes tolerancias: metanol que no debe ser superior a un gramo por litro; materias reductoras cuyo volumen máximo debe estar en los 35 gramos por litro; debe estar exento de bases nitrogenadas, compuestos nitrogenados y furfurol. Deberán siempre emplearse alcoholes naturales rectificados y autorizados. El agua utilizada para rebajar los grados alcohólicos de ser necesario podrá ser destilada, desionizada y desmineralizada.

El empleo de edulcorantes naturales de sacarosa y glucosa deben ser como cantidad máxima de 10 gramos por litro. La ginebra destinada al consumo debe ser envasada en botellas o recipientes de vidrio, cerámica o cualquier otro material autorizado por las autoridades sanitarias del país, con una capacidad máxima de tres litros. Los envases serán precintados por el elaborador o envasador, con características de seguridad y permanencia.

Referencia Bibliográfica: Alambiques