Brandy

Es una bebida alcohólica producida por la destilación de vinos; el término brandy proviene del vocablo holandés brandewijn, que se traduce como “vino quemado”. El brandy tradicional se prepara a partir de vinos de uva, aunque también existen brandies hechos a partir de otras frutas y del bagazo de uva. El brandy casi siempre posee un grado alcohólico de 36 o 40% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. Esta bebida alcohólica ha tenido varias etimologías (de las llamadas “de ida y vuelta”) a lo largo de su historia. Empezó como “vino quemado” destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en “brandy” y últimamente en “brandi”.  

Tipos de brandy 

De acuerdo con los principales ingredientes utilizados para su elaboración, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy: 

 - Brandy de uva: este se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente. Después de tres semanas, se obtiene un vino con poco alcohol, ácido y turbio, que deberá ser destilado y añejado para convertirse en brandy. En este tipo, se encuentra el coñac y el armañac francés, el brandy de Jerez español y el brandy de uva de Estados Unidos, más claro que los europeos, pero con un sabor mucho más fuerte. 

- Brandy de fruta: este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas más comunes en la elaboración de estos brandis son la manzana, la ciruela, el durazno, la frambuesa y el albaricoque. 

- Brandy de pulpa: este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vástagos fermentados que quedan luego de que se extrae el jugo. Son los menos comunes.  

Elaboración del brandy 

El brandy se obtiene de cocer vino recién fermentado y de condensar los vapores alcohólicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilación. El brandy se elabora en casi todos los países con producción de vino, y para que cada brandy sea diferente, la legislación permite añadir maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras, vainilla y oscurecerlo con caramelo. Para su elaboración, primeramente las uvas se cosechan y se despalillan, posteriormente, las uvas se trituran y pasan por prensas horizontales para obtener el jugo de ellas. En depósitos de acero el zumo se transforma en vino por medio de la fermentación. El vino reposa un tiempo corto y pasa a la destilación en alambiques de cobre. Después de la destilación el aguardiente de vino pasa al añejamiento en barriles de roble, lo que da como resultado el brandy. Cuando el brandy está bien añejado se procede al embotellado.

Elaboración del brandy

  

Control de calidad del brandy 

 Para que la calidad del brandy, al igual que otras bebidas alcohólicas, sea la oportuna, debe realizarse un control de las materias primas desde su obtención. Es por ello, que para la elaboración del brandy, el ingrediente principal (las uvas), deben ser sanas que dan unos vinos aptos para el consumo directo (calificados siempre como vinos de mesa), con una graduación de entre 10,5º y 13º. Las variedades utilizadas son las airen (90%) y palomino (variedades blancas de Vitis vinifera), de carácter bastante neutro para, así, dar al brandy una mayor impronta ligada a la etapa de envejecimiento en Jerez. Una vez que ha sido preparado el mosto y que este haya sido fermentado, el vino puro, no debe contener orujos ni residuos de la fermentación. El proceso de envejecimiento del brandy debe realizarse en vasijas de roble americano de entre 500 y 600 L. Dichas vasijas deben estar envinadas. Es decir, que hayan contenido vino durante al menos tres años para que la madera se impregne de sus componentes y adquiera los matices que luego impregnará al brandy además de suprimir el exceso de taninos. Durante este paso se determinarán importantes matices en el color y el sabor del brandy una vez obtenido

Referencia Bibliográfica: Club Planeta

Vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad Vitis vinifera que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

  

Tipos de vino 

 - Vinos calmos o naturales: son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

 - Vinos fortificados o fuertes: reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).

 - Vinos espumantes: son aquellos del tipo del champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. 

Los vinos también se clasifican por su color:

 - Vinos tintos: el color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

 - Vinos blancos: son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

  

- Vinos rosados: el color es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

  

Elaboración del vino 

Para la elaboración del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

Elaboración de vino

 Control de calidad del vino

  Se realizan análisis de la estabilidad del vino. Se determinan las causas de inestabilidad de todo orden: químico, físico- químico y biológico, y arbitra las providencias de los remedios que han de conducirlos eficazmente a la estabilidad para el futuro. Otros controles que se le realizan al vino son aquellos que se ocupan los aspectos que se refieren fundamentalmente a las características del vino, como son las especificaciones analíticas, el aspecto, el sabor, el bouquet, entre otros; y a las especificaciones de calidad de los adiuntis (botellas, corchos, etiquetas, presentación, embalaje, etc.)

Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de cereales como la cebada cuyo componente de almidón será modificado para luego ser fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con abstemios.

  
Tipos de cerveza

- Large y pilsen 

- Abadía 

- Gueuze

- Lambic 

- Blanca 

- Ale 

- Stout  

Elaboración de la cerveza

La primera fase se conoce como malteado, en la cual los granos de cebada son germinados induciéndose la síntesis de una gran variedad de enzimas. Una vez finalizada la germinación, se detiene la actividad de estas enzimas mediante el secado y el tostado de los granos. La parte final del malteado es la degerminación en el cual las raíces de los granos tostados se eliminan mediante un proceso mecánico de fricción. El grano ahora se denomina malta. Luego del paso anterior, la malta se deja reposar por varias semanas, se muele y se mezcla con agua caliente a temperaturas controladas en recipientes de cobre o acero inoxidable. En este proceso los almidones contenidos en la malta, son transformados en azucares, que luego serán disueltos en agua para obtener el mosto. En el siguiente paso, el mosto se filtra para eliminar los residuos insolubles de la malta y se hierve con el lúpulo el cual le da a la cerveza su sabor amargo y aroma característicos. 

Seguidamente el mosto se clarifica, se enfría y se airea. Con esto el mosto queda preparado para la fermentación. El mosto se oxigena antes de entrar en los tanques de fermentación para que la levadura añadida sea capaz de reproducirse y multiplicarse. Los azúcares del mosto son transformados en alcohol y gas carbónico por medio de las levaduras. Este paso dura aproximadamente una semana. 

Luego del proceso de fermentación, la cerveza “verde” se enfría a cero grados centígrados por aproximadamente dos semanas. Dependiendo del tiempo se obtendrá una cerveza más estable y limpia. Seguidamente la cerveza se filtra para eliminar los restos sólidos y se guarda en recipientes de acero inoxidable donde se trasiega y se envía al envasado.

Elaboración de la cerveza

  
Control de calidad de la cerveza 

Se hace con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido. Una vez envasadas las cervezas, se deben controlar factores como la exposición a la luz ya que bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte. 

La temperatura influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir, bajo 0° ni a más de 30°C. Deben conservarse en depósitos secos y ventilados. Otro factor que se debe controlar son los olores. Los olores fuertes del ambiente afectan el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes. Es obligatorio que la fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figure en la contra-etiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto, vendiéndose primero las partidas más antiguas. Finalmente, el producto se debe mantener lejos del agua ya que esta arruinaría las cajas de cartón y etiquetas, favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.

Referencia Bibliográfica: Zonadiet.com

Whisky

El whisky o whiskey es una bebida alcohólica obtenida de la destilación del mosto fermentado de los granos de diversos cereales y posterior envejecimiento en barriles. Su graduación alcohólica varía de 40 a 50 GL.

Variedades de whisky

- Whisky de malta: elaborado completamente con cebada malteada y destilado en Pot still, alambique con forma de cebolla, utilizado para la destilación de este tipo de whisky. Antes de ser embotellado se deja envejecer normalmente durante un período de de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor potente y de mucho carácter.

-  Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otros tipos de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar Coffey stills, alambiques de destilación continua.

- Whisky mezclado (Blended): es una mezcla de whiskies de grano y de malta (entre unos 19 y 15%), siendo todos ellosprocedentes de varías destilerías. Generalmente tienden a ser whiskies más baratos.

Elaboración del whisky

Primeramente se dispone de los granos de cebada, los cuales son colocadas en agua para dejarlos germinar y así iniciar el proceso de malteado. Luego de ello, la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. Al realizar esto, se obtiene el mosto. Luego se añaden las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º. Seguidamente es llevado a la destilación. El fermentado se destila dos veces en alambiques. De la primera destilación se obtiene el llamado low wine de 25-30º, y al destilar éstos en la segunda destilación, se obtiene un whisky de 60º-70º en cabezas.

Por último llega al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no, entre otros. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía depende de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto, se puede comercializar como tal o realizar mezclas para obtener blendeds, entre otros.

  

Control de calidad del whisky

El whisky debe ser un líquido transparente de color ámbar, libre de turbiedad, partículas en suspensión y sedimentos. Debe ser envejecido y añejado en un recipiente de roble por un tiempo de 2 años. Sólo se permite la adición de agua, caramelo natural y/o blendeds. No se permite la utilización de alcohol envejecido o no envecejido cuya procedencia sea distinta a los cereales ni cualquier práctica química o física utilizada con el objeto de sustituir o imitar el envejecimiento natural en recipientes de roble; o la adición de edulcorantes bien sean naturales o artificiales. El grado alcohólico del whisky debe tener un mínimo de 40 GL y un máximo de 50GL.

Referencia Bibliográfica: Wikipedia