Bebidas lácteas

Se definen como productos líquidos compuestos obtenidos mezclando leche con otros ingredientes no lácteos, aromatizantes y agua, mediante un proceso especializado de fermentación, los cuales pueden ser benéficos para mantener un buen funcionamiento intestinal y digestivo del organismo.

Proceso de obtención

La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4ºC. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora.

Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar.

- Leche achocolatada: es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacer en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche común, la achocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta. Otras bebidas preparadas con cacao son:

- Chocolate caliente: el chocolate caliente o chocolate a la taza es una preparación que se hace extrayendo la manteca de la nuez del cacao y mezclándola con azúcar, haciendo una pasta dulce que es soluble en agua y leche. Se acostumbra adicionar especias dulces como canela o clavos de olor.

Bebidas energéticas

Las bebidas energéticas son bebidas no alcohólicas, generalmente gasificadas, compuestas básicamente por cafeína e hidratos de carbono, azúcares diversos de distinta velocidad de absorción, más otros ingredientes, como aminoácidos, vitaminas, minerales, extractos vegetales, acompañados de aditivos acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes. Se las puede ubicar como un alimento funcional, ya que han sido diseñadas para proporcionar un beneficio específico, el de brindar al consumidor una bebida que le ofrezca vitalidad cuando, por propia decisión o necesidad, debe actuar ante esfuerzos extras, físicos o mentales. Eliminan la sensación de agotamiento de la persona que las consume además de desintoxicar el cuerpo.

Bebidas carbonatadas

Son bebidas refrescantes, desprovistas de alcohol, que se obtienen por disolución del azúcar en agua tratada y adición de dióxido de carbono (anhídrido carbónico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, persevantes y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnológico apropiado. Suelen consumirse frías. En algunos países también se les llaman gaseosas, refresco o soda.

Elaboración de las bebidas carbonatadas

En la elaboración de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). En efecto, el agua utilizada es debidamente tratada a través de procesos físicos y/o químicos, de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboración del jarabe simple, que consiste en agua más azúcar.

A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y persevantes dándole a la bebida características especiales y diferenciadoras. Esta mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con más agua y luego ésta pasa al carbonatador dónde se le agrega el anhídrido carbónico que le incorpora las burbujas necesarias para tener la sensación refrescante propia de las bebidas gaseosas. Inmediatamente después la bebida resultante es transferida a una máquina llenadora, donde la bebida puede ser envasada en botellas de vidrio, plásticas retornables o no retornables, o en latas. La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras que pueden ser túneles de termocontracción o encajonadoras en el caso de las botellas retornables, quedando así, las bebidas listas para ser transportadas a los diferentes puntos de venta.

Control de calidad de las bebidas carbonatadas 

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosas, pues de lo contrario puede que esté demasiado bajo el resultado.

Infusiones

Son bebidas obtenidas de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir. Las infusiones más conocidas son el té, el café y la manzanilla.

El té

Es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños árboles (Camellia sinensis) de laTheaceae(s). Es consumida, ya sea como bebida caliente o fría, por aproximadamente la mitad de la población mundial, a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia comercial.  

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Preparación 

La infusión de té se prepara con las yemas foliares y las hojas jóvenes de la planta de té. El aroma y la denominación comercial de cada variedad están determinados por la edad de estas hojas. Una vez recogidas, las hojas se secan de inmediatamente y por completo para elaborar los tés verdes; o bien, se secan de forma parcial y a continuación se fermentan para elaborar los numerosos tipos de té negro. Una vez clasificadas, las hojas elaboradas se envasan en arcas revestidas de metal para evitar que absorban olores desagradables o que pierdan el suyo durante el transporte. Según el lugar donde sea bebido el té, es preparado de diferentes formas a la habitual occidental (hervir agua y colocar hebras o un saquito). Tal es el caso del país original, China, donde es agregado al agua antes de que esta hierva.

El café 

Es el nombre común de las semillas provenientes de los arbustos del género Coffea de la familia de las Rubiáceas, así también se denomina a la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende el género Coffea sólo son importantes tres: arábica, canephora y libérica.

Preparación

Es conveniente utilizar agua limpia y fresca para no alterar el sabor y el olor de la bebida. Teniendo en cuenta que el 99% del preparado consta de agua, es importante usar una de calidad. Si se utiliza agua de grifo o canilla, se debe dejar correr unos segundos antes de llevarla a la cafetera. Para que el café tenga un buen sabor, se debe asegurar que el agua esté “casi hirviendo”. Para alcanzar la temperatura de agua ideal, debe hervirse y luego dejarla enfriar unos momentos (hasta los 90 - 95ºC). En cuanto a la cantidad de café a utilizar, para un sabor suave se recomienda utilizar una cucharada rasa (7 gramos) por taza de agua (100 mililitros).

Si se prefiere un poco más fuerte, debe utilizarse un poco más de café. Aunque esto depende de cada paladar. Al utilizar el filtro de papel, es recomendable humedecerlo antes ya que se corre el riesgo de modificar el sabor del café. Una vez que esté preparado el café, éste debe consumirse lo antes posible para disfrutar de su aroma y sabor característicos. Finalmente, debe tenerse en cuenta que factores como la humedad, el calor y el aire deterioran el sabor y el aroma del café. Por este motivo, hay que mantener la bebida en un recipiente bien cerrado y guardarlo en un lugar fresco y seco.

Vodka

Es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo, y su nombre viene de una palabra rusa que significa "agua pequeña". Es un licor incoloro, que contiene principalmente agua y alcohol, y se puede elaborar con trigo, papa, cebada, maíz, melaza o remolacha. Es una bebida espirituosa muy versátil y se puede beber sola, con hielo, o en cócteles. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30 y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol.

Tipos de vodka

Hay muchos tipos de vodka en el mundo, y básicamente se diferencian por la forma en la que se elaboran. Si bien no existe una clasificación estándar de vodka aceptada internacionalmente, hay algunos tipos de vodka que pueden clasificarse según el lugar de origen, el sabor o el procedimiento de elaboración. Los dos tipos más básicos de vodka son:

- Vodka de sabor neutro: en Polonia, el grado de pureza del vodka se ha considerado como una forma de clasificar esta bebida, según la cual, los tipos de vodka se han definido como: prima estándar y vodka de lujo. En los Estados Unidos, el vodka neutro se llama clásico o regular y los vodkas se diferencian en función de su precio, marca y contenido de alcohol.

- Vodka con sabor: el origen del vodka con sabor se debe a un esfuerzo para desodorizar el sabor fuerte aroma a alcohol del vodka neutro. Con el tiempo los sabores se convirtieron en la esencia de la elaboración de algunas marcas que buscan la innovación.

Elaboración del vodka

Primeramente se prepara el caldo, para este proceso, se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

A continuación se da la destilación que tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (por ejemplo el Smirnoff).

Luego el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.

La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para el vodka occidentalizado y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos. La mezcla del agua con el etanol, da el proceso de dilución.

Elaboración del vodka

Control de calidad del vodka

Se sabe que el sabor y el aroma del vodka dependen esencialmente de la calidad del alcohol, composición y propiedades del agua, así como de la tecnología de purificación. Para su elaboración, se debe tomar en cuenta las condiciones climáticas en que se cultivan los cereales, la calidad de la materia prima en todas las fases de cultivo y almacenamiento de la misma. El agua empleada en las diluciones inicial y final debe estar limpia, libre de olores y ser preferiblemente desmineralizada. Por otra parte, en países donde las leyes establezcan que todos los vodkas deben ser añejados en barriles de madera, es necesario añadir una pequeña cantidad de azúcar o glicerina para clasificar el vodka como un licor o un espíritu compuesto en lugar de un espíritu inmaduro. Debe tenerse cuidado con el embotellamiento, para prevenir la contaminación con otros productos olorosos.

Tequila

Es una bebida alcohólica elaborada en México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón del mezcal. De todos los mezcales que se producen, sin duda el más famoso es el de la región de Tequila, localizada a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, Jalisco. La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad y tiene una denominación de origen.

Tipos de tequila 

Se clasifica de acuerdo a las características que este obtiene por su proceso de maduración (añejamiento):

- Blanco (Silver): es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.

- Joven/Oro (Gold): es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Este es el tequila favorito para preparar margaritas.

- Reposado (Aged): es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses hasta 1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, y un color pálido, mantiene su sabor a agave azul y es gentil con el paladar.

- Extra añejo (Ultra Aged): este tequila es añejado por más de 8 años.

Elaboración del tequila 

El agave tequilana Weber variedad azul, es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos, y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo. Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves, en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra. El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague). Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de tequila.

Seguidamente se procede a la preparación de la fermentación, en donde el jugo de mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura adaptada ya al medio desde un día anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 horas. Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial. El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes. El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener. Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen. Una vez diluido, el tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la línea de envasado, el tequila es almacenado en el almacén de producto terminado en cajas y estibado en tarimas.

Elaboración del tequila

Control de calidad del tequila

Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción. La región donde se elabora el tequila también es importante. Las tierras altas son mejores, ya que las características del suelo, la humedad y el clima favorece la producción del agave y por ende la calidad del tequila. Las principales regiones altas son: Atotonilco el Alto, Arandas, Tepatitlán y Jesús María. Sin embargo, hay regiones bajas que también producen buen tequila, como Tequila, Arenal, Amatitán y Magdalena. El tiempo de añejamiento también es fundamental. Un tequila añejo es mucho más suave que uno reposado o blanco.

Ron

Es una bebida alcohólica destilada, obtenida del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica. Esta mezcla hidroalcohólica proveniente de la dilución del alcohol obtenido de la destilación de los mostos fermentados de caña de azúcar y sus derivados, en Venezuela debe tener por lo menos dos años de envejecimiento en barricas o toneles de roble, y cuya graduación alcohólica no podrá ser inferior a 40º grados alcohólicos.

Tipos de ron

A la hora de clasificar los tipos de ron, existen tres maneras principales de hacerlo: por materia prima, por el método de destilación y por su presentación final.

- Por materia prima: la clasificación se hace entre rones agrícolas y rones industriales. Los primeros son elaborados a partir del jugo de caña o guarapo y se fabrican principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales, que son la mayoría de los que se producen en el mundo, se fabrican a partir de la melaza, que es un residuo de la producción del azúcar.

- Por destilación: otra manera de clasificar los rones es por su método de destilación, o sea, es la destilación en alambique o la destilación continua en columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden de la primera destilación, se denominan "primer destilado" y en el caso de la segunda, se les llama "segundo destilado" y son los más frecuentes en el mercado. Sin embargo, la mayoría de los rones se obtiene a partir de la destilación en columnas.

- Por su presentación: una tercera manera de distinguir los rones es por su presentación final. Dentro de esta clasificación, encontramos las siguientes categorías: blanco o White, dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con especias/con sabor o Spiced/Flavored o aromáticos; Over Proof cuando se hace referencia a rones con alto contenido alcohólico y Premium, aludiendo a licores escasos o muy añejos.

Elaboración del ron

  

La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrícolas y los industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caña y para los segundos se emplea melaza, el líquido que queda después de la extracción del azúcar. La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido espeso, de donde se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda". La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera ebullición y es mucho más oscura y amarga. En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentación se lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las características del ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento. Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera. Se utilizan comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron estará listo para ser embotellado y comercializado.

Elaboración del ron

Control de calidad del ron

  

Para el control de calidad del ron, se seleccionan las materias primas y otros materiales empleados en su elaboración. Todas ellas con materia de buena calidad. Finalizada la elaboración del ron, se le realiza un control visual y de estabilidad de sabor, bouquet y aroma, esto último a través de panel de degustación seleccionado y entrenado para tales fines. Igualmente se realiza un control de calidad en los envases, tapas y etiquetas. En general, se determinan las características del producto tales como la acidez total, grado alcohólico y componentes mayoritarios.