Ponche Crema

Es una bebida alcohólica suave, dulce y cremosa típica de Venezuela, hecha a base de azúcar, alcohol etílico, huevos y leche, aromatizado con vainilla y nuez moscada en algunos casos. Las recetas de esta bebida varían, de familia a familia, y sin duda de región a región. Es considerado como un postre líquido cargado de calorías el cual posee 10 grados alcohólicos más que una cerveza típica. Se consume especialmente en épocas navideñas.

Elaboración del ponche crema

Primeramente se obtienen los ingredientes del ponche crema. A continuación se separan las cáscaras del huevo y se levantan las claras a punto de suspiro o nieve, y se agregan las yemas poco a poco. Se sigue batiendo y se agrega lentamente la leche condensada, la leche pasteurizada, la vainilla, las ralladuras de limón y por último el alcohol etílico (generalmente ron). Seguidamente se verifica que tiene el gusto a licor deseado, si no, se agrega más ron o más leche según el caso. Si se desea un ponche aun más espeso, se debe hervir la leche con dos cucharadas de maicena. A continuación, se deja enfriar al menos dos horas antes de servir. Para otorgarle un aire refrescante al ponche, debe servirse bien frío con una ramita de menta encima.

Elaboración del ponche crema

 Control de calidad del ponche crema

Para el control de calidad de esta bebida, solo se toman en cuenta dos parámetros: El primero de ellos, la obtención de la materia prima en óptimas condiciones. El segundo se refiere al producto una vez elaborado. El ponche debe ser vertido en botellas de vidrio previamente lavadas y esterilizadas para mantener el sabor natural del producto, una vez que las botellas contengan el ponche, deben ser tapadas y selladas de modo que se garantice la higiene del producto.

Anís

Es una bebida espirituosa de alta graduación (es capaz de alcanzar los 45% de graduación alcohólica) que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en castellano como “anís”. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum, sino también el badián, el hinojo e incluso otros frutos y semillas con anetol. Aún cuando las semillas se consumían con fines de salud y para ayudar con el sistema digestivo, la bebida es algo diferente y abusar de ella puede causar muchos problemas. Posee un sabor ardiente y fuerte en la garganta. Para que no resulte tan seco suele mezclarse con un poco de agua, e incluso con otras bebidas aunque no es muy recomendable. De acuerdo a las zonas en las cuales se elabore recibe diversos nombres. Por ejemplo, en España se lo conoce como “chinchón” en algunas zonas, mientras que en otras se le llama “cazalla” (también en algunos países árabes recibe este nombre). En Venezuela, se lo conoce como "aguardiente" y en Francia como Anisette.

Tipos de anís

Según su contenido de azúcar, los licores de anís se clasifican en:

 - Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos por litro.

- Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por litro.

- Anisado dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.

Elaboración del licor de anís

Para la elaboración artesanal del licor de anís, primeramente se procede a macerar el alcohol etílico con las semillas de anís machacadas. También, si se desea, se puede adicionar un poco de anís estrellado, de modo que el licor no esté preparado todo de la misma variedad. Se deja macerar la preparación por un lapso de 15 días. Posteriormente, se filtra como de costumbre, es decir, con papel de filtro o colador fino y reservas. Debe prepararse un almíbar con el agua y el azúcar, hirviéndolos hasta que obtengan la consistencia deseada. Una vez que esté frío, se deja mezclar el alcohol filtrado con el almíbar y se procede a embotellar. Almacenar por unas semanas hasta que esté listo para disfrutar.

Elaboración del licor de anís

Control de calidad del licor de anís

Cuando el licor de anís es preparado artesanalmente, es esencial el tipo de materia prima que se utilice, pues ésta determinará la calidad final del licor. Por esto mismo, es recomendable tener sumo cuidado en la elección y seguir determinados pasos que serán de crucial importancia en el resultado final del licor. Un licor conlleva cuatro partes fundamentales: la primera de ellas, es el agua. Se debe procurar utilizar siempre agua destilada para asegurarse la pureza y buen sabor de la bebida. Puede emplearse también agua mineral sin que esto represente un problema.

Con respecto al azúcar, para los licores de coloración más clara, lo conveniente es que sea disuelta previamente en agua, formando una especie de jarabe. De esa manera se evita que queden sedimentos en el fondo de la botella. Incluso se aconseja el empleo de azúcares más finos, como el de remolacha. En cambio, para los licores de tonos más oscuros, puede emplearse azúcar morena o, incluso, preparar un caramelo previo; esto acentuará la coloración del preparado.

Es fundamental cerciorarse bien del tipo de alcohol a emplearse, debe tenerse extrema atención de que sea alcohol ingerible o bebible. También hay que tener en cuenta los grados alcohólicos del mismo ya que un licor de anís, generalmente posee un porcentaje de alcohol mayor a 30%. Finalmente, las hierbas, frutas o semillas que se empleen en la preparación son fundamentales en el aroma y sabor que el licor resultante tendrá. Así que debe procurarse emplear ingredientes de estación y que sean frescos

Referencia Bibliográfica: Innatia, Vinos y Bebidas 

Champagne

El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champagne, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. Es muy apreciado en el resto del mundo, tanto así que en muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la competencia francesa. El consumo de champán se asocia a celebraciones. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez; es de mal augurio que la botella no se rompa. También es tradicional descorchar una botella de champagne en la celebración de año nuevo. 

Tipos de champagne 

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:

- Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada.

- Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña.

- Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.

Elaboración del champagne

El proceso de elaboración del champagne comienza en la cosecha. A la bodega llegan las uvas cuidadosamente seleccionadas. En la prensa se tratan cada vez 4.000 kilos de los cuales los primeros 2.500 litros se destinan para el champagne, el resto no será tenido en cuenta. La fermentación comienza inmediatamente después de que el vino es colocado en las cubas; transcurridas entre 24 y 36 horas se trasvasa a una nueva cuba para eliminar residuos y otros depósitos acumulados en la superficie. Al cabo de ocho o diez semanas se realiza la mezcla de los productos del mismo viñedo, y tras un mismo período, un nuevo trasvaso dejará pronto el vino para que el maestro bodeguero realice el cuvée final, proceso en el que se mezclaran vinos de diferentes viñedos y años, que permitirán mantener un constante sabor y calidad en el producto final.

En este punto el vino es embotellado; en cada botella se echan exactamente 24 gramos de azúcar y levadura, cerrándose la botella con una tapa de chapa y corcho. En esta fase sucede la segunda fermentación o fermentación en botella que produce las características burbujas del champagne. Tras un período de envejecimiento de aproximadamente nueve meses, las botellas se colocan inclinadas en unos pupitres especiales. A continuación tiene lugar el removido. Un operario las girará día a día un cuarto de vuelta al mismo tiempo que cada vez se irán poniendo de forma más horizontal. Este proceso, que puede durar varias semanas, decantará los residuos de la fermentación hacia la tapa de la botella.

Cuando los restos se han acumulado en la tapa de la botella, ésta es sumergida en un líquido que la congela, para luego ser destapadas. La misma presión del líquido hará que los residuos sean expulsados de la botella, a este proceso se le llama «degüelle». El siguiente paso es rellenar el faltante en la botella con una mezcla de vino blanco con azúcar. Esta mezcla llamada licor de expedición, definirá el tipo de champagne que se quiere elaborar.

Elaboración del Champagne

Control de calidad del champagne

El champagne debe ser vinificado a partir de uvas blancas (chardonnay) y negras (pinot noir y pinot meunier), cultivadas en un suelo arcilloso y algo calcáreo junto con un microclima único a una temperatura media de 10ºC, ya que con un grado menos la uva no podría desarrollarse y completar su ciclo de maduración. El clima frio, equilibrado con la suavidad atlántica continental, con una humedad relativa constante y mantenida, son factores determinantes en la finura de estos vinos espumosos. Esto es lo que permite a los franceses afirmar que «No puede haber un champagne que no sea de la región de Champagne».

Al ser esta una bebida única, es sometida a rígidas normas para controlar su elaboración. Dentro de los factores que se toman en cuenta para controlar la elaboración del champagne, se encuentra el pH, cuanto más bajo es el pH, menor es la posibilidad de que el vino se altere. El contenido de azúcar; un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor. Otro factor muy importante es el de la temperatura; por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada es de 20 - 25 ºC.

Un buen champagne no debe ser demasiado fuerte ni excesivamente dulce. Tendrá un color ligeramente amarillo claro y un fino y agradable buqué. El dióxido de carbono en la botella no debe desprenderse por entero al escanciar el vino, sino que quedará retenido en este lo más posible. El champagne debe consumirse frío, pero no enfriado hasta el punto que se deteriore su buqué.

Ginebra

Es una bebida alcohólica formada a base de destilación discontinua en alambique tradicional de la cebada y otros cereales y posteriormente aromatizada con frutos de enebro y otras hierbas. Se trata de un tipo de bebida alcohólica de carácter muy seco que se utiliza como base de muchos cócteles en los que combina con otras bebidas más dulces como el vermut o el martini.

Tipos de ginebra

- Gin holandés.

- Gin británico.

Elaboración de la ginebra

El gin holandés es también conocido como Geneva, Genever, Schiedam u Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y  alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43 a 44º alcohólicos. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. 

El gin británico es producido rectificando una mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. La mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre el 40 y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.

Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; más algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción como almendras, anís, cáscara de limón, naranja, entre otros. Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.

Elaboración de la ginebra

Control de calidad de la ginebra

La ginebra debe cumplir con ciertas características generales tales como la graduación alcohólica, que debe estar comprendido entre el 38 y 50 grados alcohólicos. La acidez total, como máximo debe estar en cinco miligramos por litro de producto. En las ginebras se admitirán las siguientes tolerancias: metanol que no debe ser superior a un gramo por litro; materias reductoras cuyo volumen máximo debe estar en los 35 gramos por litro; debe estar exento de bases nitrogenadas, compuestos nitrogenados y furfurol. Deberán siempre emplearse alcoholes naturales rectificados y autorizados. El agua utilizada para rebajar los grados alcohólicos de ser necesario podrá ser destilada, desionizada y desmineralizada.

El empleo de edulcorantes naturales de sacarosa y glucosa deben ser como cantidad máxima de 10 gramos por litro. La ginebra destinada al consumo debe ser envasada en botellas o recipientes de vidrio, cerámica o cualquier otro material autorizado por las autoridades sanitarias del país, con una capacidad máxima de tres litros. Los envases serán precintados por el elaborador o envasador, con características de seguridad y permanencia.

Referencia Bibliográfica: Alambiques

Brandy

Es una bebida alcohólica producida por la destilación de vinos; el término brandy proviene del vocablo holandés brandewijn, que se traduce como “vino quemado”. El brandy tradicional se prepara a partir de vinos de uva, aunque también existen brandies hechos a partir de otras frutas y del bagazo de uva. El brandy casi siempre posee un grado alcohólico de 36 o 40% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. Esta bebida alcohólica ha tenido varias etimologías (de las llamadas “de ida y vuelta”) a lo largo de su historia. Empezó como “vino quemado” destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en “brandy” y últimamente en “brandi”.  

Tipos de brandy 

De acuerdo con los principales ingredientes utilizados para su elaboración, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy: 

 - Brandy de uva: este se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente. Después de tres semanas, se obtiene un vino con poco alcohol, ácido y turbio, que deberá ser destilado y añejado para convertirse en brandy. En este tipo, se encuentra el coñac y el armañac francés, el brandy de Jerez español y el brandy de uva de Estados Unidos, más claro que los europeos, pero con un sabor mucho más fuerte. 

- Brandy de fruta: este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas más comunes en la elaboración de estos brandis son la manzana, la ciruela, el durazno, la frambuesa y el albaricoque. 

- Brandy de pulpa: este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vástagos fermentados que quedan luego de que se extrae el jugo. Son los menos comunes.  

Elaboración del brandy 

El brandy se obtiene de cocer vino recién fermentado y de condensar los vapores alcohólicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilación. El brandy se elabora en casi todos los países con producción de vino, y para que cada brandy sea diferente, la legislación permite añadir maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras, vainilla y oscurecerlo con caramelo. Para su elaboración, primeramente las uvas se cosechan y se despalillan, posteriormente, las uvas se trituran y pasan por prensas horizontales para obtener el jugo de ellas. En depósitos de acero el zumo se transforma en vino por medio de la fermentación. El vino reposa un tiempo corto y pasa a la destilación en alambiques de cobre. Después de la destilación el aguardiente de vino pasa al añejamiento en barriles de roble, lo que da como resultado el brandy. Cuando el brandy está bien añejado se procede al embotellado.

Elaboración del brandy

  

Control de calidad del brandy 

 Para que la calidad del brandy, al igual que otras bebidas alcohólicas, sea la oportuna, debe realizarse un control de las materias primas desde su obtención. Es por ello, que para la elaboración del brandy, el ingrediente principal (las uvas), deben ser sanas que dan unos vinos aptos para el consumo directo (calificados siempre como vinos de mesa), con una graduación de entre 10,5º y 13º. Las variedades utilizadas son las airen (90%) y palomino (variedades blancas de Vitis vinifera), de carácter bastante neutro para, así, dar al brandy una mayor impronta ligada a la etapa de envejecimiento en Jerez. Una vez que ha sido preparado el mosto y que este haya sido fermentado, el vino puro, no debe contener orujos ni residuos de la fermentación. El proceso de envejecimiento del brandy debe realizarse en vasijas de roble americano de entre 500 y 600 L. Dichas vasijas deben estar envinadas. Es decir, que hayan contenido vino durante al menos tres años para que la madera se impregne de sus componentes y adquiera los matices que luego impregnará al brandy además de suprimir el exceso de taninos. Durante este paso se determinarán importantes matices en el color y el sabor del brandy una vez obtenido

Referencia Bibliográfica: Club Planeta

Vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad Vitis vinifera que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

  

Tipos de vino 

 - Vinos calmos o naturales: son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

 - Vinos fortificados o fuertes: reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).

 - Vinos espumantes: son aquellos del tipo del champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. 

Los vinos también se clasifican por su color:

 - Vinos tintos: el color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

 - Vinos blancos: son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

  

- Vinos rosados: el color es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

  

Elaboración del vino 

Para la elaboración del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

Elaboración de vino

 Control de calidad del vino

  Se realizan análisis de la estabilidad del vino. Se determinan las causas de inestabilidad de todo orden: químico, físico- químico y biológico, y arbitra las providencias de los remedios que han de conducirlos eficazmente a la estabilidad para el futuro. Otros controles que se le realizan al vino son aquellos que se ocupan los aspectos que se refieren fundamentalmente a las características del vino, como son las especificaciones analíticas, el aspecto, el sabor, el bouquet, entre otros; y a las especificaciones de calidad de los adiuntis (botellas, corchos, etiquetas, presentación, embalaje, etc.)

Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de cereales como la cebada cuyo componente de almidón será modificado para luego ser fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con abstemios.

  
Tipos de cerveza

- Large y pilsen 

- Abadía 

- Gueuze

- Lambic 

- Blanca 

- Ale 

- Stout  

Elaboración de la cerveza

La primera fase se conoce como malteado, en la cual los granos de cebada son germinados induciéndose la síntesis de una gran variedad de enzimas. Una vez finalizada la germinación, se detiene la actividad de estas enzimas mediante el secado y el tostado de los granos. La parte final del malteado es la degerminación en el cual las raíces de los granos tostados se eliminan mediante un proceso mecánico de fricción. El grano ahora se denomina malta. Luego del paso anterior, la malta se deja reposar por varias semanas, se muele y se mezcla con agua caliente a temperaturas controladas en recipientes de cobre o acero inoxidable. En este proceso los almidones contenidos en la malta, son transformados en azucares, que luego serán disueltos en agua para obtener el mosto. En el siguiente paso, el mosto se filtra para eliminar los residuos insolubles de la malta y se hierve con el lúpulo el cual le da a la cerveza su sabor amargo y aroma característicos. 

Seguidamente el mosto se clarifica, se enfría y se airea. Con esto el mosto queda preparado para la fermentación. El mosto se oxigena antes de entrar en los tanques de fermentación para que la levadura añadida sea capaz de reproducirse y multiplicarse. Los azúcares del mosto son transformados en alcohol y gas carbónico por medio de las levaduras. Este paso dura aproximadamente una semana. 

Luego del proceso de fermentación, la cerveza “verde” se enfría a cero grados centígrados por aproximadamente dos semanas. Dependiendo del tiempo se obtendrá una cerveza más estable y limpia. Seguidamente la cerveza se filtra para eliminar los restos sólidos y se guarda en recipientes de acero inoxidable donde se trasiega y se envía al envasado.

Elaboración de la cerveza

  
Control de calidad de la cerveza 

Se hace con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido. Una vez envasadas las cervezas, se deben controlar factores como la exposición a la luz ya que bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte. 

La temperatura influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir, bajo 0° ni a más de 30°C. Deben conservarse en depósitos secos y ventilados. Otro factor que se debe controlar son los olores. Los olores fuertes del ambiente afectan el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes. Es obligatorio que la fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figure en la contra-etiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto, vendiéndose primero las partidas más antiguas. Finalmente, el producto se debe mantener lejos del agua ya que esta arruinaría las cajas de cartón y etiquetas, favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.

Referencia Bibliográfica: Zonadiet.com